Marc Margalef: “La pastisseria és com la cuina, t’has de renovar i deixar de ser tan clàssic”

La Generalitat de Catalunya li ha atorgat el Diploma de Mestre Artesà Alimentari

Marc Margalef Veciana (Tarragona, 1982) regenta des de l’any 2005 la Pastisseria Montserrat de Sant Pere i Sant Pau, ubicada als baixos de l’edifici Sant Mateu.

Fa pocs dies s’ha sabut que el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya li ha atorgat el Diploma de Mestre Artesà Alimentari, un reconeixement a la seva trajectòria.

Amb 16 anys, Margalef va entrar a l’Escola d’Hosteleria de Cambrils per estudiar el mòdul de Servei, però aviat va veure que li agradava més estar en un obrador preparant dolços. Així doncs, amb 19 anys, a la vegada que començava a treballar a la pastisseria Sanromà, iniciava els estudis a l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona.

Ara bé, la seva relació amb la Pastisseria Montserrat, un establiment obert l’any 1972, va començar el 2004. Després d’un any treballant-hi, els propietaris es van jubilar i ell va decidir assumir el traspàs del negoci.

En un moment en què sembla que proliferen sense aturador gans franquícies, com sobreviu un pastisser artesà?

És evident que et fan perdre clientela perquè ofereixen uns preus més reduïts, però, en el fons, t’acaba beneficiant perquè la gent sap que els teus productes són de molta més qualitat i aconsegueixes fidelitzar molt més. Els pastissos o els dolços no tenen res a veure i els clients això ho saben perfectament.

A Tarragona cada vegada queden menys pastisseries artesanes…

És normal. És un ofici molt sacrificat i no hi ha relleu. Els pastissers de Tarragona es van fent grans i no troben a ningú que els segueixi. A banda, també és molt difícil que algú decideixi obrir de nou una pastisseria. És una feina que si no t’agrada molt, no estàs disposat a fer-la. Cal treballar festius, matinar cada dia…

Des que va assumir la seva gestió, la Pastisseria Montserrat ha fet un gran canvi.

La pastisseria és com la cuina, t’has de renovar i deixar de ser tan clàssic. Quan vaig agafar el negoci la pastisseria estava en un local molt petit i, al cap de cinc anys, vaig decidir que havia arribat el moment de créixer. D’un local de 70 metres quadrats vaig passar a un de 110 amb cafeteria.

A l’hora de preparar dolços, ha hagut de canviar també les seves elaboracions?

A mi m’agrada molt innovar. Amb els anys hem vist com les tendències ens estan fent preparar més pastissos individuals que no pas els tradicionals braços de gitano, per exemple. Se segueixen venent, però la gent busca més la degustació de peces petites.

Rep encàrrecs ben específics?

I tant! És molta la gent que ve a la pastisseria amb una foto al mòbil d’un pastís que ha vist per la xarxa i et diu que vol que li preparis. Amb el que ho hem notat més és amb els pastissos d’aniversari, els de comunions i els de bodes. Ens demanen molt més pastissos que tinguin pisos d’alçada que no pas els que es veien abans per posar en carretons allargats.

Què és el que més li agrada preparar?

Gaudeixo moltíssim fent figures de xocolata per a les mones, però és un moment de l’any molt estressant. Ara, aquests darrers anys també m’encanta molt preparar pans de pessic tipus sacher, carrot cake… Són pastissos que necessiten més elaboració i m’aporten molta satisfacció.

Text: Laia Díaz
Fotografia: Cedida

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>